Bine aţi venit
Pagina principală
ARK of EUROPE
Revista Societatea Reală
Numărul 1/ 2010
Numarul 2 / 2010
Numarul 1 / 2011
Download
Internet Links
Opinii
Contact
Site Map
Cărţi
Admitere sociologie
Forum Societatea Reala
e-mail me


 

Sergiu Sbârcea

 

Specificul românesc în peisajul gastronomic bucureştean:

Între ecologie rustică şi mâncare regională

 

 

Abstract

Using findings of an ethnographic approach, the present paper provides some conclusions on the symbolic construction of romanian-ethnic food in Bucharest`s restaurants. Starting on Fishler`s „omnivore paradox”wich provides some arguments on people`s needs to symbollicly construct their food, I focused my research on those restaurants which pretended to offer specific/authentic Romanian food while trying to investigate the startegies this restaurants use when legitimating the food they sell thereby legitimating their ethnic label.

 

 

Plictisiți de localurile pe care le frecventam de obicei, căutam, împreuna cu prietena mea, un local nou în care sa bem ceva, preț de o poveste. Era în jur de ora 22 și așteptam să se schimbe culoarea semaforului ca să traversăm.

Discutăm despre cât de tare seamănă imaginea “noului McWrap, cu un gust oriental” – afișată în vitrinele restaurantului McDonald`s din spatele nostru – cu “autohtona” shaworma. Semaforul se schimbă, şi, la capătul traversării, ne opreşte cineva, care, după ce se interesează dacă vorbim engleza întreabă dacă nu cumva ştim prin apropiere un restaurant indonezian. Ca să ne ajute, ne spune că restaurantul pe care îl caută se numește Bojo şi că e deschis de curând. Îi spunem că în zonă sunt foarte multe restaurante etnice şi îl întrebăm dacă ştie cumva strada pe care trebuie să fie acesta. Nu ştie, aşa că ne cerem scuze şi ne continuăm căutarea. După alte cinci minute de căutare a unui “local în care să nu mai fi mâncat până acum”, intrăm într-un pub din zona centrală a Bucureștiului.

La intrare, într-o ordine aleatorie: o reproducere a unui costum de scenă al lui Elvis, un radio vechi de lemn, o serie de afişe publicitare din America aniilor `80-`90, un perete tapetat în întregime cu discuri de vinil, un drapel al Statelor Unite, o reproducere a unui disc de platină al lui Bon Jovi, etc. Ne aşezăm la o masă şi cerem două ceaiuri. Chelnerul, îmbrăcat în haine de cowboy,  ne spune că o să ne aducă totuşi două meniuri “poate ne interesează ceva de acolo”. Primim în schimb patru, câte unul pentru mâncare şi alte două pentru băuturi. Cele de băuturi sunt de forma unei coli de hârtie, pe un fundal de drapel american.

Scurtând expunerea, “ceaiul rapid” s-a transformat într-o bere belgiană de cireşe, o bere nefiltrată produsă în România, o cafea a la americano, o saramură de peşte cu cartofi prăjiți (în meniu, erau trecuți sub denumirea de “Belgium frites”) şi o salata Cesar  într-un local al cărui specific american asumat nu îl cunoșteam, deşi trecusem prin fața sa de cel puțin câteva zeci de ori.

Dincolo de acest caz particular, la o analiză sumară a peisajului bucureştean al localurilor/restaurantelor  putem identifica nenumărate exemple de punere în scenă ale unor elemente de cultură materială din spaţii naţionale diferite, cu scopul de a sugera specificul etnic al vreunui local sau altul.                                                                                        

Propun să considerăm pasajele de mai sus măcar ca anecdotă, având rolul de a da câteva detalii despre peisajul gastronomic autohton mai general şi în relaţie cu acesta, posibilele strategii prin care produsele alimentare din restaurantele specific româneşti (ca subiect al prezentului aritcol) îşi legitimează identitatea.

Cu alte cuvinte, trăim într-un Bucureşti care, cel puţin din punctul de vedere al ofertelor de consum gastronomic e racordat la un mecanism de piaţă de tipul celor pe care literatura occidentală le aminteşte atunci când analizează construcţia unor produse care folosesc fie etichete ale localităţii/tradiţionalului fie ale multi-culturalismului într-o lume a identităţilor globale pentru a vinde un produs unui public mereu în căutarea unor senzaţii noi (Baudrillard, 2008:43-46).

În cele ce urmează, îmi propun să ofer câteva rezultate ale unui demers de investigare a ceea ce înseamnă consumul de bucătărie cu specific românesc, pornind de la nivelul propriu al acestui tip de consum – pe care în mod obişnuit îl identificăm ca fiind consum gastronomic  înspre niveluri mai generale ale acțiunii sociale, într-o încercare de confirmare a unei teze care începând cu Jean Anthelme Brillat-Savarin[i] propune consumul gastronomic ca un tip de construcţie identitară.

Pentru că studiul de faţă investighează peisajul gastronomic în restaurantele cu specific românesc asumat, fără a urmări gradul în care putem să clasăm mâncarea oferită în meniurile acestora ca fiind sau nu autentic românească[ii] (Mihăilescu, 2010), lucrarea porneşte de la procesele consumului în restaurantele cu specific românesc la nivelul peisajului gastronomic bucureştean (sau pe teritoriul României, în măsura în care ipoteza va fi validată) ca modalităţi de căutare/construcţie identitară, ceea ce în economia lucrării constituie miza preliminară a argumentaţiei.

 

Această miză se subsumează aceleia centrale prin care mi-am propus identificarea mecanismelor de producție a identității “specifice” româneşti în ceea ce privește oferta gastronomică, cu alte cuvinte, modul în care ecologia iconoclastă a obiectelor tradiţionale (ţărăneşti) puse în scenă în restaurantele cu specific românesc are rolul de a legitima identitatea asumată a acestor restaurante. 

 

1.      Câteva consideraţii teoretice

Pe linia ”goanei după senzaţii” a lui Baudrillard, căutarea noului în ceea ce priveşte mâncarea se poate explica prin conceptul de paradox al omnivorului (Fischler, 1998). Dacă oamenii sunt omnivori, înseamnă ca în acelaşi timp sunt autonomi şi trebuie să se adapteze, însă “un omnivor [...] nu poate obţine toţi nutrienţii de care are nevoie consumând un singur  tip de mâncare” (ibidem: 278). Adică, avem nevoie de varietate.                                     

Fisher îşi explică conceptul prin identificarea unei tensiuni oscilante dintre două extreme ale raportării oamenilor la mâncare: neofobia şi neofilia.                            

Neofobia este caracterizată printr-o atitudine conservatoare şi neîncrezătoare față de alte mâncăruri şi/sau mâncăruri despre care nu ştim prea multe (inclusiv modul în care au fost gătite), în timp ce neofilia este “tendința de a explora, nevoia de schimbare, de nou, de varietate” (ibid.). Funcționarea în cadrul relaţiei dintre cele două creează o “anxietate fundamentală în relația omului cu mâncarea sa” (ibid.: 279).                                       

Dacă la o primă vedere, mâncărea oferită în restaurant – o instituție care la nivel formal depersonalizează relația dintre cel care o gătește şi cel care o mănâncă – pare să reproducă relaţia cunoscut (mâncarea) – necunoscut (cel care o produce), şi astfel sentimentul de anxietate în faţa mâncării, în cazul restaurantelor cu specific românesc, anonimitatea celui care o găteşte pare să fie suplinită de un-altceva care o plasează în categoria mâncărurilor cunoscute şi sigure, astfel îndepărtând anxietatea.

Cum să spun eu... nici nu trebuie să fiu un client fidel aici, pentru că eu vin pentru mâncare, deci nu mă interesează cine o face... bine, contează şi asta dar aşa, dacă mă întrebi de mâncare, nu-mi pun probleme pentru că eu am crescut cu mâncarea asta... o ciorbă de burtă, o varza călită, fasolică, care e tot mâncare de ţărani români indiferent cum o faci. (A.B, 46ani, client)

 

Totodată, la nivel psihologic, categoria cunoscut/necunoscut este emergentă din frica de necontrolabil/pericol, sentiment care, printre altele, poate fi legat şi de teama de a fi mâncat” (Faik, 1991). Mai mult, Fischler explicitează relaţia dintre om-specie omnivoră şi mâncare printr-un mecanism cheie: procesul încorporării. Astfel, prin actul mâncatului oamenii încorporează ceva exterior propriului corp, mâncarea trecând graniţele dintre extern şi intern prin gură, un organ care în reprezentările noastre este adesea văzut ca “o poartă a organismului, un orificiu care se deshide înspre interiorul profund al corpului uman” (ibid.: 282).

Pentru a permite încorporarea, oamenii au nevoie de garanţii (din ce anume şi cum e gătită mâncarea) că ceea ce vor mânca nu este periculos. Dacă pentru economia (tradiţională) de subzistenţă garanţiile erau instituite într-un sistem al obiceiurilor (Mihăilescu, 2010a: 98-102) de consum alimentar, în dinamica economiei pieței globalizate obiceiurile devin mai puţin fixe, acest lucru fiind unul dintre motivele pentru care dezbaterile curente referitoare la mâncare sunt articulate într-un discurs despre siguranţă, risc, încredere (Germov J. and Williams L.,2008:137).

 

Cu alte cuvinte, fie că percepţia asupra siguranţei mâncării este instituită în “griji” referitoare la igienă, fie că aceste griji au o natură mai puţin fundamentată într-un logică a raţionalităţii pozitive (cum ar fi spre exemplu sistemul tabuurile alimentare), mâncare pe care o consumăm este raportată în permanenţă la un filtru valoric care validează sau nu consumarea acesteia. Iar dacă este să considerăm cazul restaurantele cu specific românesc, valorile par să se legitimeze prin invocarea relevanţei istorice a produsului alimentar oferit, un produs care nu ne e străin pentru că am crescut cu el.

Acum.. dacă tu vrei să îți cumperi de la supermarket un iaurt sau un chefir (sic!) făcut

în fabrică, pe care Dumnezeu ştie cum îl produc ăia, din câte vaci vine laptele pe care ei îl folosesc, asta e cu totul altceva. Aici ai o problemă [...] că degaba scrie pe el că e românesc, că aşa pot să scriu şi eu ce vreau.. da` nu îţi dă nimeni garanţia că e fabricat cum îl făcea femeia aia de la ţară, sau mama, sau mama dumnitale... Noi aici şi ouăle pe care le punem sunt din ouă de găină de țăran.” (V. A, 41 ani, bucătar)

 

În altă parte, analizând reprezentări culturale ale alimentelor în epoci diferite, Beardsworth şi Keil (2009) sugerează o nevoie universală şi trans-culturală a legitimării încorporării unor produse alimentare în defavoarea altora, prin referirea la disponibilitatea produselor alimentare în societatea contemporană: „Acum că mâncarea este abundentă pe mesele noastre, relaţia noastră cu ele este în mod paradoxal mai puţin strânsă. Nu ştim de unde vinde mâncarea [...] nu ştim când şi cum a fost produsă. Ştim foarte puţine despre ea, ceea ce nu poate să fie decât îngrijorător” (ibidem:87). Încorporarea a ceva necontrolabil, oarecum periculos şi necunoscut provoacă anxietate, anxietate care este creată de o noţiune diferită asupra spaţiului, în care legăturile cu teritorialitatea se pierd (Augè,1995). Aşadar, operaţionalizarea conceptului de non-spaţiu este relevant şi atunci când ne referim la practici legate de mâncare într-o lume şi/sau societate globalizată, practici care – după cum vom vedea – încearcă să înlocuiască argumentul legitimizator al obiceiurilor prin acela al identificărilor cu un imaginar în care aceste obiceiuri erau valabile.

 

Noi aici nu avem probleme din astea, pentru că bucătarii sunt învăţaţi oameni curaţi. Vin tot timpul controale, cu Sanepidu`, cu ăştia, dar niciodată nu au fost probleme. [...] pe lângă că oferi un produs pentru un public aparte, că oamenii ştiu cum trebuie să arate, gustul pe care trebuie să-l aibă, acuma nu mai e ca pe vremuri, că refoloseai salata rămasă pe farfurie, că poate nu mai aveai alta, acum o arunci, că e destulă. (...) Şi curăţenia e la noi şi din tradiţia românească. Noi nu mâncăm de pe jos ca turcii, ca arabii, ca ăia...  (I.A, 54 ani, patron)

 

În nota celor de mai sus,  raportarea noastră la mâncarea din restaurantele cu specific românesc ar trebui să presupună o relaţie de prudenţă pe linia relaţionării în interiorul paradoxului omnivorului. Mai mult, dacă cel care găteşte această mâncare ne este anonim (Beadsworth & Keil:2009: 87), iar acest lucru produce în mod normal anxietate (Fishler, 1998:279), trebuie să vedem care e elementul care  suplinește anonimitatea celui care o produce – justificând lipsa prudenţei şi permiţând astfel încorporarea acesteia – investigarea acestui element se constituie aşadar în miză a construcţiei argumentative.

 

2.                  De la „restaurantul rustic” la meniul cu „bucate românești”

 

Intrarea în teren s-a produs în primăvara lui 2010, în cadrul proiectului de Cartografiere Socială a Bucureştiului  iniţiat de Catedra de Sociologie a SNSPA şi avea ca scop iniţial colectarea unor date generale despre restaurantele cu specific etnic din Bucureşti. Din datele obținute, exceptând bucătăria românească, am contabilizat prezenţa unui număr de 357 restaurante etnice, împărţite între cele 26 de bucătării prezente în peisajul gastronomic bucureştean. Ca proporţie din total, conduceau restaurantele cu bucătărie italienească (44%), urmate de categoria restaurantelor franţuzeşti (10%), bucătăria arabo-mediteraneană (9%), restaurante chinezeşti (8%), turceşti (4%) şi greceşti (3%). Restul bucătăriilor (indiană, sud-americană, spaniolă, ungurescă, marocană, libaneză, cipriotă, sârbească, germană, etc.) erau reprezentate în câte două-trei restautante[iii].

            Dacă bucătăria românească nu ne-a interesat în această fază cantitativă a radiografierii gastronomiei bucureştene, aceasta s-a datorat unei duble dificultăți metodologice. Prima dintre ele era cauzată de prezenţa unei duble-tipologii de restaurante cu bucătărie românească auto-asumată (1) restaurantele cu gastronomie de “patrimoniu” universal (piept de pui la grătar, ceafă de porc, etc) care au şi produse mai uşor clasificabile ca autohtone (saramale, mici, tochitură, ciorbă ţărănească, etc; şi (2) restaurante cu produse preponderent tradiţionale româneşti; iar cea de-a doua se traducea într-o posibilitate restrânsă a clasării bucătăriei româneşti ca bucătărie etnică. Adică, în lipsa unor date etnografice consistente, ne era imposibil să alcătuim o listă de atribute unitare ale clasării specifităţii etnice (româneşti) a restaurantelor dincolo de auto-asumarea acestora ca specifice româneşti.

Dacă la acel moment ne interesa mai degrabă o radiografiere a restaurantelor asumat-specifice de la nivelul Bucureştiului, fără să ne intereseze cât de specific/autentice erau, în cazul cercetării mele am optat pentru o construcție a unei metodologii calitative, în care aveam să selectez restaurantele specifice în funcție de mâncarea oferită în meniurile acestora. Astfel, pentru a restrânge aria restaurantelor care urmau a fi observate, într-o primă fază a culegerii de date etnografice, am început cercetarea de teren printr-o selecţie a restaurantelor în funcţie de produsele pe care le aveau în meniuri cu intenţia de a le selecţiona doar pe acelea care ofereau produse autohtone, în sensul unor caracteristici comune cu alimentația descrisă în lucrările de etnografie ale gospodăriilor ţărăneşti (Văduva, 2010; Lupescu, 2000; Văduva 1999).

 

Baza de date finală s-a redus astfel la un număr de 29 de adrese de restaurante  în care aveam să ajung, să observ, să fac interviuri exploratorii (cu bucătari, patroni, clienți şi ospătari), să ascult muzică lăutărească, să mănânc “bucate” româneşti, cu alte cuvinte, să mă bucur de o experiență specific românească[iv].

 

2.1 Specific românesc, adică.. ?

La o banală căutare pe Google-ul pieței globale”, sintagma specific românesc oferă aproximativ 183.000.000 de rezultate. Dincolo de numărul foarte mare al intrărilor pe acest subiect, primele 16 rezultate fac referire directă la câmpul gastronomiei (pagini ale unor restaurante, portaluri cu rețete culinare, etc.)[v]. Dacă acceptăm definirea termenului specific ca “atribut sau sumă de  atribute proprii, particulare, speciale ale cuiva sau a ceva; specificitate, notă distinctivă” (DEX), acest lucru s-ar putea traduce în accea că  tuturor celor care se identifică cu atributul român le este specific  un anumit tip de alimentaţie (strict din punct de vedere normativ) şi că aceasta îi diferenţiază (distinge) de indivizii care se identifică cu un alt atribut naţional. Şi, ajungând aici, începem să ne apropiem de formularea argumentului. Aşadar, dacă sensul substantivului român este acela al unui individ care “aparține României sau populației acesteia”, iar dacă “orice act de numire este, în acelaşi timp,  un act de putere şi un fapt cultural” (Miller,1969:248-251), rămâne să identificăm pe de-o parte cine are autoritatea să stabilească ce este (şi ce nu este) românesc, iar pe de altă parte, atributele culturale care îi sunt asociate[vi] “românescului”.

Reducând puţin limitele discuţiei, cel puțin ca ipoteză de lucru, autoritatea care se îngrijeşte de discursul dominant asupra specificului gastronomic românesc  ca etichetă de consum – este formată din instanţele care propun şi reproduc acestă etichetă, care instanţe, din câte sugeram mai sus, sunt cei care oferă specificul, cei care-şi împachetează produsele în această etichetă, în logica pieţei, aceasta transformându-se în plus-valoare.

 

 

(Foto 1.) Specificul românesc ca plus-valoare.

Totuşi, pentru a fi acceptată (legitimată) de către cei interesaţi în a o achiziţiona, eticheta produsă trebuie să speculeze o nevoie de consum (să se reproducă şi în acelaşi timp să ţină cont de dinamica valorilor pe care le reprezintă - să se reactualizeze). Astfel, dacă am acceptat identitatea instanţei care controlează discursul asupra specificului gastronomic românesc, putem urmări care sunt strategiile prin care aceştia îl reproduc.

 

2.2 Specificul românesc ca „arhitectură” rustică

Dacă am acceptat eticheta specificului românesc pentru cele 29 de restaurante pe baza meniurilor consultate în prealabil, dincolo de meniu, lucrurile se complică. Astfel, avem cel puțin trei mari tipologii de restaurante: (1) cele în care mâncarea autohtonă este însoţită de o ecologică ţărănească (tradiţional-rustică) - Foto2.; (2) cele în care ecologia ţărănească este completată pe alocuri sau înlocuită de elemente ale imaginarului domnesc şi/sau boieresc-Foto3.; şi (3) restaurante care se folosesc puțin sau mai-deloc de elemente de butaforie identificabile – în logica primelor două categorii – unui spaţiu românesc, exceptând poate prezentarea romanţată a mâncărurilor în meniuri - Foto4.

Şi pentru că argumentul existenţei celor trei categorii identificate se fundamentează în tipuri diferite de construcţie scenografică a spaţiilor restaurantelor, am ales să analizez această scenografie (punere în scenă)[vii] în încercarea de a investiga elementul care suplineşte relaţia de anonimitate cu cel care găteşte mâncarea, pe care îl anunţam mai sus.

        

                   (foto 2.)  Restaurant Vatra

 

                   (foto 3.) Restaurant voievodal” Crama Domnească

                                   

 

                             (foto 4.) Restaurant Baba Dochia

 

Reluând linia împărțirii în cele trei categorii a restaurantelor, avem trei tipologii “specific româneşti” în care scenografia cântăreşte în proporții diferite. Dacă primele două categorii sunt dominante statistic (prezente în 27 din cele 29 restaurante vizitate), cea de-a treia este prin contrast un caz interesant, iar faptul că cele 2 restaurante (Baba Dochia, Panera) care o formează sunt relativ-recent deshise (de circa un an şi jumătate) poate să sugereze un anumit tip de dinamică în ceea ce priveşte construcţia produsului specific românesc.                    

În măsura în care dinamica la care mă refer se traduce prin renunţarea la elementele de scenografie rustică în favoarea unei prezentări romanţate[viii] a mâncărurilor din meniuri şi presupuneam mai sus un sistem dinamic al legitimărilor încorporării, cea de-a treia categorie, aşa cum vom vedea,  are rolul de a sugera o eventuală pistă de dezvoltare a strategiilor legitimizatoare pentru produsul alimentar specific românesc.

 Înainte de ne apleca asupra acestei dinamici, e necesară o conturare, cel puțin succintă a celor trei categorii.

 

Estetica tipică a restaurantului:

Restaurantul rustic - Trecând de bar, care în geografia oricărui local este un spațiu principal, invariabil situat pe unul dintre pereţii din partea centrală a restaurantelor, mesele, de obicei din lemn, sunt acoperite cu fețe de masă din nuiele împletite sau ţesute cu motive tradiţionale. Încăperile acestora sunt delimitate de podele din lemn, cărămidă aparentă sau gresie care imită cărămida; pereţi lambrisaţi, tavane cu grinzi sau din diferite materiale lemnoase sau care simulează estetic lemnul, ghivece cu flori (naturale sau din plastic), farfurii ornamentale, roţi de car, juguri pentru care de boi, ştiuleţi de porumb amplasaţi în diferite părţi ale spaţiului, diferite instrumente – de bucătărie sau pentru munca generală – din gospodăria țărănească. Terasele, pentru restaurantele care au dedicate şi aceste spații – reproduc tipologia, adăugând în unele cazuri mocheta verde, înlocuitor al ierbii. Cazurile extreme de punere în scenă a scenografiei rustice folosesc pe lângă toate acestea, printre altele, fântâni decorative din lemn, animale (găini, cocoşi, purcei) din ipsos, figurine la scară naturală a unei idilice ţărănci şi/sau instalaţii care simulează pârâie curgătoare.

 

Restaurantul domnesc/boieresc - De cealaltă parte a construcţiei sunt restaurantele care, în aranjarea spațiului, nu  se folosesc de elemente de butaforie asociate gospodăriei ţărăneşti, ci înlocuiesc această butaforie cu elemente pe care le putem include într-un registru al istoricului spaţialo-temporar care suporta atributul românesc. Pe cale de consecinţă, dacă nu e ţărănesc şi/sau rural, trebuie să fie domnesc/boieresc sau, uneori urban/burghez.

Astfel, în aceste restaurante, lemnul, ca material constitutiv al obiectelor, e în continuare predominant, însă lipsesc obiectele de instrumentar gospodăresc. Locul acestora este luat de săbii şi armuri din metal, cuiere în formă de suliţă, candelabre somptuase cu becuri în formă de lumânare, toate acestea reproduse într-un stil arhitectual aristocratic, cu bolţi, coloane, şeminee, pereţi placaţi cu piatră masivă sau cărămidă roşie, duşumele din materiale lemnoase nobile (frasin, cireș etc). Toate acestea, în spații împărţite în saloane. Reproducerea din ipsos a ţărăncii idilice din categoria anterioară, este înlocuită aici de statuia unui Vlad Ţepeş în mărime naturală.

Şi pentru că spaţiul din această categorie este reproducerea unui palat “priveliştea spre muzeul Curtea Veche este încântătoare ducându-ne cu gândul la Acropole, în special atunci când zidurile vechii Resedințe Voievodale sunt luminate discret”[ix], are nevoie de spaţiul care în economia oricărui palat este fundamental: Crama.

Din încăpere destinată conservării şi degustării băuturilor, restaurantul românesc refuncţionalizează acest spațiu transformându-l într-un spaţiu al degustării “comorilor albe, răşii sau roze de care ne despărţim doar de dragul clienţilor noştri”[x]. Mai mult, pentru că “domnitorii din vechime [...] se ospătau regeşte ”[xi], acesta devine un spaţiu destinat ospăţului, în care “servirea preparatelor se face fireşte în vase de lut, din lemn sau chiar în ţepuşe”, conversia funcţionalităţii se face şi prin încorporarea simbolică a “vastelor bucătării”, pe lângă butoaie care uneori se transformă în mese, fiind prezente şi coşuri încărcate cu legume, borcane cu murături, cu untură, sau rafturi cu diferite cărnuri, salamuri (eventual de sibiu), etc.                                              

 Dacă atmosefera de “ospăţ boieresc” nu se poate crea decât prin prezenţa unor lăutari, acest tip de restaurant are musai şi un taraf angajat, care să creeze o “atmosferă artistică”, iar de artă fiind vorba, adică de ceva care nu ţine neapărat cont de particularităţi regionale, printre diferitele variante de ciocârlii, hore şi doine se pot auzi, în funcţie de identificarea pe moment a străinătăţii unora dintre clienții (din partea membriilor tarafului) şi acorduri internaţionale de La Paloma Bianca, Besame Mucho, Ave Maria etc.

Situată undeva între (nu în afara) celor două categorii, există cel puțin o sub-categorie a restaurantelor  care preiau atribute, cel puţin de ecologie, atât de la categoria specificului-rustic cât şi de la cea domnească. Fiind într-o zonă de intersecție, restaurantele din această sub-categorie pun în scenă un discurs al autohtonului mai general, în care spre exemplu, fundul de lemn poate servi ca suport pentru farfuria din ceramică (faianță, porțelan) în formă de peşte, există atât portretul lui Avram Iancu cât şi o frescă reprezentând o ţărancă la gura sobei, un ceas cu cuc, un disc de vinil şi o harta a Bucureştiului din 1941 în vecinătarea unei roţi de car din lemn, nişte bibelouri cu cai şi câini în vecinătatea unei haine din blană de oaie a vreunui cioban etc.

 

Totuşi, dacă cele două categorii identificate au ca elemente de decor al spaţiului obiecte din registre diferite, a gospodăriei ţărăneşti în primul caz, a locuinţei domneşti în cel de-al doilea, existând un anumit tip de monopol pentru obiectele folosite în funcţie de categoria în care am inclus restaurantul, patru elemente sunt totuși prezente peste tot. Abundenţa obiectelor din  (1) lemn sau cu estetică lemnoasă, (2) prosoapele decorative, (3) blidele/farfuriile decorative de pe pereți și (4) borcanele cu murături.  

Într-o lucrare de doctorat care trateză istoria socială a obiectelor care populează camera bună din Maramureş, Ana Iuga face distincția între obiecte tari şi obiecte slabe pentru a marca distincţia de intensitate a prezenţei diferitelor recurenţe (Iuga, 2010).

 

Astfel, într-o încercare de a reduce puţin datele cu care operăm, reducem obiectele de decor prezente în ecologiile celor două categorii la două clase de reprezentare a specificului, în funcţie de frecvenţa cu care acestea apar: obiecte slabe şi obiecte tari, în funcţie de relevanţa acestora în mecanismul de punere în scenă a specificului românesc. Folosind abordarea metodologică propusă de Ana Iuga (2010), în cazul celor două categorii de restaurante cu specific românesc, obiectele slabe sunt obiectele care apar fie în prima, fie în cea de-a doua categorie, existând o toleranţă destul de scăzută prin care graniţele din cele două categorii sunt încălcate, obiectele tari sunt acelea care, prezente în ambele cazuri, pot unifica cele două categorii într-una singură.

Având capacitatea de a reduce criteriile prin care putem clasa/investiga/urmări punerea în scenă a specificului românesc, obiectele tari au avantajul că permit, prin considerarea spaţiului de împrumut căruia îi sunt asociate, schiţarea unei concluzii cu privire la tipul de specific românesc pus în secenă. Astfel, dacă din cele patru obiecte tari considerate, două sunt neutre ca localizare a împrumutului (putem presupune că atât materialul lemnos cât şi murăturile – erau folosite de ambele categorii social – ţăranii şi boierii), în privinţa farfuriilor de artă populară şi a prosoapelor decorative cu motive ţărăneşti, cred că putem să convenim că acestea sunt mai degrabă elemente de import din gospodăria ţărănească.

Astfel, la o privire generală, prin prisma considerării obiectelor tari prezente în cele două ecologii distincte şi dacă validăm asumpţiile spaţiului de împrumut ale acestora, putem conchide, cel puţin pentru moment, că specificul românesc la nivelul ecologiei restaurantului sugerează o apartenenţă mai degrabă ţărănească decât una domnească a “românescului”.

 

Normal că toate astea sunt româneşti, uite, costumu ăsta... ce, ai văzut pe altundeva port național care să arate ca ăsta pe care ţi-l arăt aici? [...] că şi alţii au port naţional, asta da, da nu aşa ca noi.. [...] uite, e roşu deci e de undeva din Moldova, că ungurii au cu verde şi cu alb, saşii aveau cu negru, ăsta e sută-în-sută al nostru.  (V.O, 42 ani, ospătar)

 

Dacă cele două categorii anterior prezentate, se disting la nivelul peisajului gastronomic bucureștean nu doar prin meniuri, ci punând în scenă şi o ecologie specific românească, ecologie ale cărei caracteristici le-am amintit mai sus, un caz contrastant îl reprezintă cea de-a treia categorie de restaurante cu specific românesc asumat.

 

2.3 Sarmaua – de la patrimoniu națională  la diversitate regională

În măsura în care cele două restaurante care o compun folosesc o ecologie neutră (internaţională) fără elemente de decor care să se înscrie în clasele specificului pe care le-am stabilit mai sus (nici obiecte slabe, nici obiecte tari), acest lucru ar putea să ridice semne de suspiciune cu privire la specifiul românesc al acestora. Şi atunci, recurgem la argumentul selecţiei restaurantelor româneşti pe care îl anunţam în partea de metodologie a cercetării, adică prezența în meniuri a unor produse cu rezonanţă a gastronomiei autohtone, în sensul unei istorii comune cu alimentaţia descrisă în lucrările etnografice ale gospodăriilor ţărăneşti (Văduva,2010,Văduva,1999, Lupescu,2000).                                                             

Nu doar că în meniurile celor două restaurante se găsesc produsele pe care le căutăm, însă prezentarea acestora se face după o formulă pe care nu am mai întâlnit-o până acum. Preparatele sunt prezentate pe categorii regionale: Ardeal, Muntenia, Valahia, Moldova, Banat, corespondente celor 5 regiuni geografice, astfel că, se pare că fiecare regiune are o un produs  specific. Mai mult, pentru mâncărurile “naționale”, care se găsesc în farfuriile tuturor, indiferent de regiune, identificăm particularităţi în funcţie de modul de prezentare şi compoziţie, spre exemplu, banala sarma (iertată-mi fie blasfemia) se serveşte cu smântână şi mămăligă “sărmăluțe ardelenești cu smântână şi mămăligă” daca ne uităm pe secţiune mâncărurilor ardeleneşti; este împăturită în foaie de viţă dacă preferăm secţiunea oltenească a meniului; sau are umplutură doar de orez (“sărmăluțe tătărești din orez”) dacă consultăm secţiunea specifică Dobrogei.                                                                                              

Astfel, avem versiuni regionale ale unui fel de mâncare naţional (Mihăilescu, 2010:93 -94). Dacă Vintilă Mihăilescu (idem) identifică o valenţă identitară românească a sarmalei venită dintr-un proces de patrimonializare pe ruta gastronomie balcanică, bucătărie locală (țărănească), gastronomie națională preluată apoi în Restaurantul urban, “sărmăluţele (sic!) ardeleneşti cu smântână” din meniul (alcătuit pe secţiuni regionale) al restaurantului fără ecologie specifică Baba Dochia, urmează cursul invers, transformându-se din mâncare naţională, în mâncare, de experimentare, de încorporare simbolică a celuilalt (ardeleanul).  Mai mult, restaurantul Baba Dochia se declară “restaurant cu mâncare românească”, fără să facă nici un fel de referire la vreun specific românesc atât de des invocat în cazurile precedente.

 

Într-o analiză a practicilor de amenajare a spaţiilor gospodăreşti în mediul rural românesc (Mihailescu, 2010b), Vintilă Mihailescu susține că se poate observa ceva special cu întreg contextul românesc domestic de după 1989, şi anume un proces de construire/căutare a unor identități primare, retrograde prin raportarea la dinamica tranziţiei, un ceva al nostru. După o perioadă de goană sălbatică pentru modernizarea pe model occidental, lucrurile se schimbă şi oamenii încep să recurgă la un construct denumit “tradiție”, etichetă invocată în tot felul de contexte, şi care are înţelesuri diferite în funcţie de contextul în care e folosit. Cel mai des însă, “aduce a ceva al nostru”, “ceva care s-a pierdut”, “ceva de la strămoşii noştri”, etc. şi are rolul şi sau efecte integratoare/identificatoare.

 

Dinamica tradiţionalului post-decembrist e una alertă, include atât mediul urban, cât, mai interesant, mediul rural, şi ajunge  ca, după “perioada de şoc 2007” să putem vorbi de un proces de antreprenoriat autohton în domeniul gastronomic. Acest proces de antreprenoriat autohton este instituit într-un proces de marketizare a unor produse locale, legitimate prin invocarea unor presupuse practici alimentare distincte, aşa-numitele “produse de calitate” (Mihăilescu&Iancu, 2010).                                                                                                          

Acestea (produsele de calitate) sunt forma sub care o serie de antreprenori locali re-legitimează non-igienicele produse şi practici “barbare” ţărăneşti, neluând în seamă nişte argumente distante, formale şi pozitiv-raţionale cum ar fi prevederile referioare la igienă sau grijile pentru drepturile animalelor (în cazul asomării porcului), venite pe filieră de Aquis comunitar, căpătând astfel o notă de autenticitate (a noastră), în raport cu normele formale (ale lor).

Se poate observa astfel o dinamică, care rezumată fiind, presupune legitimarea unor produse care nu folosesc scenografia restaurantului pentru a pune în scenă o identitate autohtonă, ci ele în sine sunt autohtone, nu pentru că sunt produse într-un spaţiu care face trimitere directă la “ţăranul român”, ci preferă să-şi legitimeze discursul invocând respectarea fidelă a practicilor de producţie alimentară ale acestuia.

Ca şi în cazul produselor de calitate (Mihailescu & Iancu, 2010), în cazul restaurantelor din cea de-a treia categorie pe care o considerăm, ţăranul nu mai e genericul “ţăran din gospodăria românească”, el devine “Tanti Anica de pe Valea Mureșului”[xii], Moşu Ţucă de la Strâmba”[xiii] sau “olteanul mai general care face sarmalele în foi de viţă”[xiv].

Personalizarea prin intermediul ecologiei (scenografiei) e înlocuită de personalizarea prin arhaismele și regionalismele cu care sunt descrise mâncărurile şi/sau prin invocarea unor substantive care clarifică localizarea produsului oferit. Acest mecanism, are rolul de a de-construi produsul naţional generic, astfel urban, şi a-l reapropia de acele “trăsături pierdute”, ale noastre, “cum doar bunica de la ţară găteşte”.                                                               

 Construcția unui produs cu scopul de a-l marketiza, crează o etichetă de consum care are și valențe identitare, iar prin faptul că practicile de tip alimentar ale țăranului sunt asumate ca făcând parte dintr-un sistem existențial mai larg(obiceiurile), încorporarea unui produs pretins „reproducere fidelă” după practicile tărănești, pretinde să ofere și încorporarea simbolică a producătorului inițial (țăranul), consumarea/asumarea identității acestuia.

Astfel, recursul simbolic la imaginea ţăranului ia locul anxietăţii cauzate de anonimitatea bucătarului, repersonalizând mâncarea care ne este servită.

Totuşi, alimentele nu sunt construite, ele există, ceea ce e construit însă este forma de justificare a unui tip de pregătire şi folosire a alimentelor, cu alte cuvinte construcţia obiectului încorporat. Iar în  momentul în care pentru a putea mânca “mâncare românească”, se folosesc argumente de tipul “pentru că aşa se face la noi” (Mihăilescu, 2010), nu avem de-a face cu un caz legitimator al logicii raţionalist-instituţionale, ci mai degrabă cu unul instituit într-o logică  cosmo-centrica (Douglas 2002 apud. Mihăilescu, 2010: 95), iar așa se face devine sistem normativ şi în măsura în care simţim că aparţinem acestui sistem normativ, ne asumăm apartenenţa la acest sistem, iar produsele sistemului (mâncarea românească e doar unul dintre ele), nu mai e doar o mâncare, ci un sistem de semnificaţii care oferă garanţii menite să îndepărteze riscul încorporării unui aliment străin.

Ca să rezum toate cele de mai sus, dacă iniţial porneam în cercetarea de teren pentru a investiga modul în care se construieşte eticheta de consum specific românesc în restaurantele cu mâncare românească, colectând date atât despre modul imediat de punere în secenă a specificului precum şi care sunt registrele în care acesta se legitimează, pe parcursul terenului schema de cercetare s-a extins prin apariţia unei categorii distincte (faţă de cele presupuse iniţial) de restaurante cu mâncare românească.

Astfel, în funcţie de modul în care puneau în scenă specificul românesc, s-au constituit în trei categori de analiză, iar relațiile de raport dintre cele trei categorii - dau seama de dinamica de la nivelul reprezentării specificului, aflată într-un continuum pe ruta specific înțeles ca ecologie - specific înţeles ca valenţă identitară a produsului, ambele având valenţe identitare care personalizează mâncarea, o fac a noastră.

 

În final, îmi permit să mai inserez o scurtă istorioară personală, pentru a sublinia încă o dată importanţa ecologiei puse în scenă în marketizarea restaurantelor cu specific românesc.

După una din vizitele într-unul din restaurantele terenului mă întâlnesc cu un prieten căruia îi spun despre surpriza pe care am avut-o ascultând taraful acelui restauran interpretând, la ţambal şi vioară, melodia La Paloma Bianca, lucru care pentru mine, uşor în afara  neutralităţii  axiologice, mi s-a părut picanterie, coloratură, cu alte cuvinte, de ne-imaginat raportat la aşteptările pe care le aveam. Reacţia acestuia a fost să mă întrebe dacă am trecut cumva și pe la restaurantul Nicorești?” Mi-l recomandă spunându-mi că a fost la restaurantul cu pricina împreună cu un antropolog străin[xv], care a rămas impresionant de scenografia prezentă în acest restaurant, formulând expresia de “monument al rusticului”, pentru a-l descrie.

Cu alte cuvinte, dacă la un nivel metodologic presupuneam firească o eroare a interpretării datelor din teren, punând asta pe seama aşteptărilor pe care le aveam, în ceea ce priveşte informaţiile pe care terenul mi le poate transmite, dacă este să considerăm reacţia unui străin, ceea ce îi atrage acestuia în primul rând atenţia – butaforia rustică în acest caz –  putem să stabilim valoarea ecologiei restaurantului nu doar ca fiind importantă în construcţia specificului gastronomic românesc, ci având chiar o funcţie fundamentală.



[i] În măsura în care acceptăm o ușoară modificare a celebrei  Spune-mi ce mănânci, ca să-ţi spun cine ești”, într-un registru al lumii globale, de piaţă şi în care mecanismul de marketing este una dintre instituţiile fundamentale, astfel încât să devină Spune-mi ce vrei să mănânci, ca să-ți spun cine vrei/crezi că ești.

[ii] Într-un articol care tratează legătura dintre produse (în acest caz se referă la cele gastronomice-sarmaua, însă dinstincţia se poate aplica într-un context mai larg al produselor) şi identitate naţională, Vintilă Mihăilescu face distincţia dintre tradiție şi obicei pentru a putea face demarcaţia între etichete ale practicii țărănești  construite de modernitate (tradiție) şi altele mai puţin romanţate (obicei). 

[iii] SNSPA-Departamentul de Sociologie, Raportul de cercetare Cartografierea socială a Bucureştiului (2010).

[iv] Meniu Restaurant La 2 lei”

[v] Astfel, cel puțin pe internet- iertată-mi fiind forţarea canoanelor gramaticale - lucrul cel mai specific românesc, ne este mâncarea.

[vi] Folosesc aici o definiție minimala a culturii, aceea care înseamnă - conform Oxford Dictionary of Social Sciences – „modul de viață, în special obiceiurile și credințele unui grup particular de oameni într-un moment dat”.

[vii] Pentru a clarifica termenii cu care operez,  ma folosesc în text de o opțiune metodologică conform căreia scenografia  înseamnă o tehnică de organizare a unui anumit spațiu (de obicei a scenei) împrumutând  element/obiecte din spaţii diferite. Pentru a putea clarifica identitatea spaţiului/spaţiilor din care se face împrumutul folosesc conceptul de ecologie, prin care înţeleg totalitatea obiectelor de cultură materială dintr-un anumit spaţiu socio-cultural.

[viii] foarte sintetic spus, pentru prezentarea mâncărurilor din meniuri sunt folosite foarte multe arhaisme şi/sau licențe lingvistice ale ţărănescului așa cum acesta apare în imaginarul recent al vieţii idilice de la ţară.

[ix] Citat preluat din prezentareaa restaurantului voievodal Curtea Domnească (sublinirea imi aparţine).

[x] idem

[xi] Citat preluat din meniu restaurantului Burebista.

[xii] Meniu restaurant Baba Dochia

[xiii] Meniu restaurant Panera

[xiv] Meniu restaurant Baba Dochia

[xv] Antropologul era în România pentru conferinţă academică internaţională, şi a ajuns la restaurantul la care fac referire la invitaţia gazdelor sale, lucru care, în sine poate fi un argument despre folosirea specificului gastronomic ca funcţie de reproducere a identităţilor autohtone.

 

 

Bibliografie

1.      Augé, Marc. 1995. Non-Places: Introduction to an Anthropology of Supermodernity, London: Verso

2.      Beardsworth A., Keil T. 2009. Sociology on the Menu, London:Routledge.

3.      Fischler, Claude. 1988. „Food, Self, and Identity” in Social Science Information 27: 275-292.

4.      Germov J., L. Williams. 2008. A Sociology of Food and Nutrition: the Social Appetite. London: Oxford University Press.

5.      Iuga, Ana.

6.      Lupescu, M. 2000. Din bucătăria ţăranului român. Bucureşti: Paideia.

7.      Mintz, Sidney W., C.M. Du Bois C. 2002. “The Anthropology of Food and Eating” Annual Review of Anthropology 31: 99-119.

8.      Mihăilescu, Vintilă, Bogdan Iancu. 2009. “‘Produse de calitate’ şi patrimonializarea gustului în România”, Sociologie Românească, VII(3): 37-50.

9.      Mihailescu, Vintilă. 2010a. Sfârşitul jocului: România celor 20 de ani, Bucureşti: Curtea Veche.

10.  Mihăilescu, Vintilă. 2010b. ”De la vacă la balansoar. Muații ale gospodăriei rurale în postsocialism”, Sociologie Românească.

11.  Văduva, Otilia. 1999. Steps toward the Sacred: From the Ecology of Romanian Food Habits. București: Editura Enciclopedică.

12.  Văduva, Otilia. 2010. Valori identitare în Dobrogea- Hrana care uneşte şi desparte. Bucureşti: Editura Enciclopedică.